Les recettes du restaurant d'Anne Alassane à Montauban

Crème d’orties à ma façon

 

Indications :

  • Pour 6 personnes
  • Préparation 25 minutes
  • Cuisson 25 minutes

Ingrédients :

  • 6 grosses poignées d’orties
  • 2 grosses poignées de roquette
  • 2 pommes de terre
  • 4 oignons
  • 1 gousse d’ail pelée
  • 2 cuill. à soupe de crème fraîche
  • huile d’olive
  • sel et poivre

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  1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, jetez les orties et la roquette. Faites-les blanchir 4 à 5 minutes, jusqu’à ce
    qu’elles deviennent tendres. Elles perdront ainsi leur amertume.
  2. Égouttez-les orties et la roquette et plongez-les dans un grand bol d’eau froide. Épluchez les oignons et les pommes de terre.
    Émincez deux des oignons et coupez les autres en cubes ainsi que les pommes de terre.
  3. Versez un peu d’huile d’olive dans une cocotte et mettez les oignons émincés à suer. Ajoutez l’ail, les orties et la roquette
    égouttées, les pommes de terre et les oignons restants ; couvrez de suite avec de l’eau. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
  4. Quand les pommes de terre sont cuites – plantez la pointe d’un couteau dans la chair pour vérifier la cuisson –, mixez le tout très finement.
  5. Ajoutez la crème fraîche et vérifiez l’assaisonnement.

 

Parfait glacé aux pommes

 

 

Indications :

  • Pour 8 parfaits individuels
  • Préparation 50 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Congélation 4 heures

Ingrédients :

  • 500 g de pommes Fuji
  • 40 g de noisettes
  • 8 jaunes d’oeufs
  • 400 g de crème fouettée
  • 120 g de sucre
  • 50 g de cassonade
  • + 1 cuill. à soupe pour
  • caraméliser les noisettes
  • cannelle en poudre
  • huile pour les moules
  • 4 cl d’eau

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  1. Épluchez et épépinez les pommes. Taillez-les en cubes grossiers et mettez-les dans une grande poêle antiadhésive avec la cassonade et un peu de cannelle. Faites compoter à feu doux, pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps.
  2. Faites torréfier les noisettes à sec dans une poêle ou au four très chaud. Gardez 25 noisettes environ pour la décoration et concassez grossièrement le reste.
  3. Préparez la pâte à bombe : mettez le sucre et l’eau dans une petite casserole et faites chauffer à feu doux pendant 10 minutes. Pendant ce temps, fouettez les oeufs à l’aide d’un batteur électrique positionné à la première vitesse. Quand le sucre est cuit à 120 °C – il fait de petites bulles, mais vous pouvez aussi utiliser un thermomètre à sucre pour plus de précision –, versez-le très doucement sur les oeufs battus sans cesser de fouetter au batteur électrique. Le mélange devient mousseux ; faites-le monter jusqu’à ce qu’il triple de volume. Déposez le récipient dans un saladier rempli de glace et continuez de battre jusqu’à refroidissement complet de la préparation. Réservez au frais.
  4. Mixez rapidement les pommes compotées de manière qu’il reste quelques morceaux non broyés. Prélevez 250 g de purée de pommes ; utilisez le reste tel quel ou pour une autre préparation. Mélangez délicatement les 250 g de purée de pommes à la pâte à bombe.
  5. Graissez à l’huile 8 moules en silicone de 8 cm de diamètre environ. Versez la préparation dans les moules.
  6. Parsemez les parfaits des noisettes concassées ; elles vont s’enfoncer légèrement dans la pâte. Placez les moules au congélateur pendant 4 heures : la préparation ne doit pas être trop congelée en son centre.
  7. Au moment de servir, faites caraméliser les noisettes entières dans une petite casserole avec 1 cuillerée à soupe de cassonade. Démoulez chaque parfait glacé sur assiette et décorez avec les noisettes caramélisées. Servez aussitôt.

 

Grenadins de veau, oignons confits

 

 

Indications :

  • Pour 2 personnes
  • À commencer la veille
  • Préparation 40 minutes
  • Repos 1 nuit + 40 minutes
  • Cuisson 40 minutes environ

Ingrédients :

  • 2 grenadins de veau
  • 4 oignons doux des Cévennes
  • ½ cuill. à café de mélange quatreépices
  • 1 cuill. à soupe de rhum agricole
  • huile d’olive
  • gros sel de mer
  • poivre de Sechuan au moulin
    • Pour la garniture
    • 8 cerfeuils tubéreux
    • 200 g de girolles
    • 40 g de beurre

»Voir la recette ici

  1. La veille, épluchez les oignons et émincez-les.
  2. Dans un plat creux, placez la moitié des oignons, déposez dessus les grenadins de veau et couvrez avec le reste des oignons. Poivrez, salez avec le gros sel et ajoutez un peu de mélange quatre-épices. Puis versez le rhum et 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Recouvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur toute une nuit.
  3. 2 heures avant de servir, égouttez la viande en réservant la marinade. Essuyez les grenadins avec du papier absorbant, puis déposez-les sur une assiette. Recouvrez de film alimentaire et laissez reposer pendant 30 minutes.
  4. Versez la marinade dans une casserole ou un autocuiseur à riz. Faites-la cuire à feu doux pendant 25 minutes, en remuant de temps en temps, pour obtenir une compote d’oignons doux. Attention que cela n’attache pas.
  5. Épluchez les cerfeuils tubéreux et émincez-les en fines tranches de 2 mm d’épaisseur environ. Déposez les tranches dans une poêle antiadhésive avec une noix de beurre. Puis, faites-les cuire à feu doux, à couvert, pendant 10 minutes environ en les retournant à mi-cuisson.
  6. Chauffez une autre poêle. Versez un trait d’huile d’olive et faites saisir les grenadins 2 minutes de chaque côté pour qu’ils soient juste dorés. Déposez-les sur une assiette et couvrez d’une feuille de papier d’aluminium. Réservez à température ambiante pendant 10 minutes.
  7. Rincez les champignons et coupez les pieds.
  8. Au moment de servir, chauffez deux poêles. Dans l’une, réchauffez les grenadins de veau jusqu’à la cuisson désirée. Dans l’autre, faites sauter les champignons avec le reste de beurre.
  9. Servez les grenadins de veau avec la compote d’oignons doux, les tranches de cerfeuils tubéreux et les champignons poêlés.
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