Les recettes du restaurant d'Anne Alassane à Montauban

Crème d’orties à ma façon

 

Indications :

  • Pour 6 personnes
  • Préparation 25 minutes
  • Cuisson 25 minutes

Ingrédients :

  • 6 grosses poignées d’orties
  • 2 grosses poignées de roquette
  • 2 pommes de terre
  • 4 oignons
  • 1 gousse d’ail pelée
  • 2 cuill. à soupe de crème fraîche
  • huile d’olive
  • sel et poivre

» Voir la recette ici

  1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, jetez les orties et la roquette. Faites-les blanchir 4 à 5 minutes, jusqu’à ce
    qu’elles deviennent tendres. Elles perdront ainsi leur amertume.
  2. Égouttez-les orties et la roquette et plongez-les dans un grand bol d’eau froide. Épluchez les oignons et les pommes de terre.
    Émincez deux des oignons et coupez les autres en cubes ainsi que les pommes de terre.
  3. Versez un peu d’huile d’olive dans une cocotte et mettez les oignons émincés à suer. Ajoutez l’ail, les orties et la roquette
    égouttées, les pommes de terre et les oignons restants ; couvrez de suite avec de l’eau. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
  4. Quand les pommes de terre sont cuites – plantez la pointe d’un couteau dans la chair pour vérifier la cuisson –, mixez le tout très finement.
  5. Ajoutez la crème fraîche et vérifiez l’assaisonnement.

 

Ravioles de canard façon tajine


Ingrédients :

 2 cuisses de canard confites

Chorizo

Amandes effilées

Abricots confits ou secs, Raisins secs

Miel

Fond de volaille maison ou en poudre

Ras el Hanout et 4 épices

 Pour la pate à raviolis

100g de farine

1 Œuf

De la coriandre fraiche

 

 

recette

Pour la pâte : mélanger la farine et l’œuf, puis passer au laminoir..

 Pour la farce : effilocher les deux cuisses de canard, mélanger avec les fruits secs, lchorizo détaillé en petits cube et le miel (à discrétion)

 Pour la sauce : 4cuillérées à soupe de fond de volaille, laisser réduire sur le feu et ajouter les épices

 Farcir les ravioles puis les blanchir minutes 30 à leau bouillante salée + filet dhuile. 

Les égoutter puis les frire à la poêle dans un peu dhuile.

 Dresser les ravioles sur la sauce…

Parsemer d’amandes effilées et de coriandre fraiche hachée.

 

 

Grenadins de veau, oignons confits

 

 

Indications :

  • Pour 2 personnes
  • À commencer la veille
  • Préparation 40 minutes
  • Repos 1 nuit + 40 minutes
  • Cuisson 40 minutes environ

Ingrédients :

  • 2 grenadins de veau
  • 4 oignons doux des Cévennes
  • ½ cuill. à café de mélange quatreépices
  • 1 cuill. à soupe de rhum agricole
  • huile d’olive
  • gros sel de mer
  • poivre de Sechuan au moulin
    • Pour la garniture
    • 8 cerfeuils tubéreux
    • 200 g de girolles
    • 40 g de beurre

»Voir la recette ici

  1. La veille, épluchez les oignons et émincez-les.
  2. Dans un plat creux, placez la moitié des oignons, déposez dessus les grenadins de veau et couvrez avec le reste des oignons. Poivrez, salez avec le gros sel et ajoutez un peu de mélange quatre-épices. Puis versez le rhum et 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Recouvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur toute une nuit.
  3. 2 heures avant de servir, égouttez la viande en réservant la marinade. Essuyez les grenadins avec du papier absorbant, puis déposez-les sur une assiette. Recouvrez de film alimentaire et laissez reposer pendant 30 minutes.
  4. Versez la marinade dans une casserole ou un autocuiseur à riz. Faites-la cuire à feu doux pendant 25 minutes, en remuant de temps en temps, pour obtenir une compote d’oignons doux. Attention que cela n’attache pas.
  5. Épluchez les cerfeuils tubéreux et émincez-les en fines tranches de 2 mm d’épaisseur environ. Déposez les tranches dans une poêle antiadhésive avec une noix de beurre. Puis, faites-les cuire à feu doux, à couvert, pendant 10 minutes environ en les retournant à mi-cuisson.
  6. Chauffez une autre poêle. Versez un trait d’huile d’olive et faites saisir les grenadins 2 minutes de chaque côté pour qu’ils soient juste dorés. Déposez-les sur une assiette et couvrez d’une feuille de papier d’aluminium. Réservez à température ambiante pendant 10 minutes.
  7. Rincez les champignons et coupez les pieds.
  8. Au moment de servir, chauffez deux poêles. Dans l’une, réchauffez les grenadins de veau jusqu’à la cuisson désirée. Dans l’autre, faites sauter les champignons avec le reste de beurre.
  9. Servez les grenadins de veau avec la compote d’oignons doux, les tranches de cerfeuils tubéreux et les champignons poêlés.
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